Is een horecazaak financieel gezond, of balanceert ze op de rand? Als leverancier van dranken, voeding of horecamateriaal wilt u dat weten voordat u op 30 of 60 dagen levert. Met drie cijfers uit de jaarrekening ziet u het verschil tussen een stabiele zaak en een die het volgende slechte seizoen niet overleeft.
Waarom horeca een risicosector is
De horeca combineert alles wat een bedrijf kwetsbaar maakt: hoge vaste kosten (huur en personeel), lage marges per bestelling, seizoensgebonden omzet en weinig eigen vermogen. Eén slechte zomer, een wegenwerk voor de deur of een stijging van de energieprijzen volstaat om een zaak die op papier goed draait in de problemen te brengen. Voor u als leverancier betekent dat een hoger risico op wanbetaling dan in de meeste andere sectoren.
Het goede nieuws: u hoeft niet op de gok te leveren. Elke vennootschap in België legt jaarlijks een jaarrekening neer bij de Balanscentrale van de Nationale Bank, en die vindt u via de zoekfunctie van Jaarrekening.be op naam of ondernemingsnummer. Alle horecazaken in een regio screenen doet u via uitgebreid zoeken. Eén ding moet u wel weten voordat u begint.
Rode vlag 1: een te lage brutomarge
In de horeca is de brutomarge de zuurstof. Dat is wat overblijft nadat de ingrediënten en dranken betaald zijn, en waarmee de zaak huur, personeel, energie en de lening moet betalen. De vuistregel in de sector: de food cost (inkoop van eten en drank, in de jaarrekening "handelsgoederen, grond- en hulpstoffen") bedraagt 28 tot 35% van de omzet. Dat geeft een marge op de goederen van 65 tot 72%.
| Marge op goederen (omzet min handelsgoederen) | Beoordeling | Wat het betekent |
|---|---|---|
| 65 tot 72% (food cost 28 tot 35%) | Gezond | Een gerecht van 30 euro kost 9 tot 10 euro aan ingrediënten. Er is ruimte voor huur en personeel. |
| 55 tot 65% | Opletten | Kan normaal zijn voor een frituur of pizzeria met lage prijzen, maar dan moeten de andere kosten heel strak zitten. |
| < 55% (food cost > 45%) | Rode vlag | Inkoopprijzen te hoog, kaartprijzen te laag of veel verspilling. Eén slechte maand is fataal. |
Zonder omzet: kijk naar de trend
Ziet u alleen de brutomarge (verkort schema), dan kunt u geen percentage berekenen. Kijk dan naar twee dingen. Ten eerste de evolutie: een brutomarge die twee jaar op rij daalt terwijl de personeelskosten gelijk blijven, is een zaak die aan het leeglopen is. Ten tweede de verhouding met de personeelskosten, en daar gaat rode vlag 2 over.
Rode vlag 2: personeelskosten boven 35% van de omzet
Personeel is de grootste kostenpost van een restaurant. Een uitbater die te veel volk inzet voor de omzet die hij draait, of die zijn openingsuren niet afstemt op de drukte, drukt de winst onmiddellijk de grond in. De sectornorm: personeelskosten van 30 tot 35% van de omzet. Vanaf 40% wordt het krap, boven 45% blijft er structureel niets over.
| Personeelskosten | Beoordeling | Wat het betekent |
|---|---|---|
|
30 tot 35% van de omzet (tot ongeveer 70% van de brutomarge 9900) |
Gezond | Goed gebalanceerd. Er blijft ruimte voor afschrijvingen, intresten en winst. |
|
35 tot 45% van de omzet (70 tot 85% van de brutomarge) |
Opletten | Werkt nog als de huur laag is of het pand eigendom is. Anders is de winst nul. |
|
> 45% van de omzet (> 85% van de brutomarge) |
Rode vlag | Overbezetting of te dure loonstructuur. De zaak teert in op reserves of op leverancierskrediet: dat van u. |
De verhouding met de brutomarge is een ruwe afgeleide van de sectornormen: als eten en drank 30% van de omzet kosten en huur, energie en andere diensten nog eens 20 tot 25%, blijft een brutomarge (9900) van ongeveer 45 tot 50% van de omzet over. Personeelskosten van 33% van de omzet zijn dan zo'n 70% van die brutomarge. Ziet u dat de personeelskosten bijna even groot zijn als de brutomarge, of groter, dan draait de zaak verlies voordat er ook maar één euro is afgeschreven.
Rode vlag 3: huur en schulden voor het pand
Een pand op een toplocatie is fantastisch voor de omzet, maar rampzalig als die omzet tegenvalt. De vuistregel: huur maximaal 8 tot 10% van de omzet. Een zaak die 4.000 euro huur per maand betaalt, moet dus minstens 480.000 tot 600.000 euro omzet per jaar draaien om die huur draaglijk te houden.
| Situatie | Beoordeling | Wat het betekent |
|---|---|---|
| Pand in eigendom (hoge materiële vaste activa, beheersbare lening) | Gezond | Geen huurdruk en een onderpand voor de bank. Buffer bij tegenslag. |
| Huurt, lage vaste activa, weinig schulden | Neutraal | Klassiek model. Beoordeel via de brutomarge of de huur draagbaar is. |
| Huurt, dure verbouwing op krediet, hoge schulden op korte én lange termijn | Rode vlag | De verbouwing wordt afgeschreven op een pand dat niet van hen is. Bij de eerste tegenslag is het huurcontract de nekslag. |
Bekijk ook de liquiditeit: staan er meer schulden op korte termijn dan vlottende activa (current ratio onder 1), dan kan de zaak haar leveranciers en de bank niet allebei op tijd betalen. Hoe u die ratio leest, staat in liquiditeit en current ratio berekenen.
Checklist: de 3 horeca rode vlaggen
| KPI | Gezond | Rode vlag | Waar |
|---|---|---|---|
| Food cost / marge op goederen | 28 tot 35% / 65 tot 72% | > 45% / < 55% | Kerncijfers, resultatenrekening |
| Personeelskosten | 30 tot 35% van omzet | > 45% van omzet of > 85% van brutomarge | Kerncijfers, resultatenrekening en sociale balans |
| Huur en pand | Huur < 8 tot 10% van omzet | Huur + hoge schulden + current ratio < 1 | Kerncijfers, balans en Publicaties |
Andere signalen die u gratis kunt checken
De drie KPI's vertellen u hoe de zaak draait. Deze extra checks vertellen u of het al te laat is:
- Negatief eigen vermogen: de schulden zijn groter dan de bezittingen. Bij een BV moet het bestuur dan de alarmbelprocedure opstarten. Lees wat negatief eigen vermogen betekent.
- Laattijdige neerlegging: een jaarrekening die pas in november of helemaal niet wordt neergelegd, wijst vaak op een boekhouder die niet betaald wordt of op cijfers die men liever niet toont. Zie de deadlines voor neerlegging.
- Juridische situatie en publicaties: op het tabblad "Overzicht" ziet u de juridische toestand uit de KBO en op "Publicaties" eventuele ontbinding, vereffening of gerechtelijke reorganisatie uit het Belgisch Staatsblad.
- Bestuurderswissels: een nieuwe zaakvoerder elke twaalf maanden is zelden een goed teken. Het tabblad "Bestuurders" toont de huidige en vroegere mandaten.
De volledige lijst staat in 5 signalen van een naderend faillissement. Volgt u als Pro-gebruiker uw horecaklanten, dan krijgt u een e-mail zodra er een nieuwe jaarrekening of publicatie verschijnt.
Samengevat
Horeca is een sector van passie. Uw kredietbeleid mag dat niet zijn. Voordat u op 60 dagen levert, checkt u drie dingen: is de brutomarge gezond en stabiel, eten de personeelskosten niet meer dan drie kwart van die marge op, en zit de zaak niet vast in een duur pand met hoge schulden? Voeg daar het eigen vermogen en de neerleggingsdatum aan toe en u weet in vijf minuten of u een voorschot vraagt, op 30 dagen levert, of gewoon vertrouwt. Bekijk ook hoe u met het leverancierskrediet in dagen ziet hoe snel een zaak haar leveranciers effectief betaalt.
